新会陈皮变质主要有霉变、虫蛀两种情形。而原因往往是因储存不善导致陈皮较长时间受潮，从而引发发霉或虫蛀。而在较新的柑皮中（一般3年内的皮），则会有烧皮现象。储存环境不良，也可能导致异味污染。

　　什么是霉变：由于柑皮中含有较多糖份，易吸潮，大量霉菌孢子散落在陈皮表面，在积温积湿场所，菌丝生成，分泌大量酵素，分解和溶蚀陈皮，致其腐败。

　　什么是虫蛀：干皮在贮存期间，主要受谷蠹、咖啡豆象等虫的蛀食，先是在“橘白”蛀食成遂道，然后“橘红”穿孔，最后变成蛀粉而失去商品价值。

　　什么是烧皮：较新的柑皮中含有较多糖份，易吸潮。如果堆放时间长而不及时翻堆和晒皮，酵解产生升温，诱发快速糖醇解，造成的碳化和黑皮变坏现象。

　　什么是异味：主要由环境不良气味和容器气味长时间渗透造异味污染，如老鼠蟑螂、新麻袋味和环境陈腐味等。

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