陈皮普洱茶系列之二 年份陈皮普洱茶的终极滋味丨为什么要强调清凉感？ -k8凯发天生赢家一触即发人生

陈皮的终极滋味是药香，普洱熟茶的终极滋味是醇厚，

那么，陈皮普洱茶的终极滋味是什么？

是药香＋醇厚？

不，这样想就显得肤浅了！

不深入体察老年份陈皮普洱茶，

只是以陈皮维度或者普洱茶的维度去看待，

用单一视角、单一维度，

就会进入表面浮华的表述。

了解陈皮普洱茶的终极之味的前提条件是：

要有老年份的陈皮普洱茶，

除了够老，还得是产自新会的陈皮，

必须有足够的品鉴样本，

没有“断代”的产品延续，可以追溯的完整来源信息，

才能喝懂年份陈皮普洱茶的终极之味，

才能喝明白陈皮普洱茶陈化的滋味变化曲线。

上图为2009年陈皮普洱茶（粤茗）

从这个角度来说，世纪茗家最有“发言权”，

作为最早投身陈皮普洱茶行业的企业，

自2006年开始研发并生产陈皮普洱茶，

近20年无间断，产品年份批次完整。

你要问老年份陈皮普洱茶的特别之处是什么？

通俗的味觉表达，就是对一款茶进行感官上的优点描述。

世纪茗家老年份陈皮普洱茶，

那就是它特有的口腔体验，

薄荷般的清凉感！

要讲清楚世纪茗家老陈皮普洱茶薄荷一样的清凉感到底是什么！

你吃过薄荷糖吗？

那种甜甜的薄荷糖的感觉，

滋味在口腔慢慢化开，

薄荷醇类的物质，能够刺激你的冷感神经，

让你感觉到一瞬间的凉意。

但是，世纪茗家的老年份陈皮普洱茶带来的清凉感是舒服、放松的！

就像冰棍和凉水带来的凉感。

只有真正的温度降低、热量减少，

才可能带给你持久的清凉。

薄荷般的清凉感

代表着世纪茗家老年份陈皮普洱茶的风格，

同时，还可以概括为茶底的活性、茶汤的顺滑、厚润。

我们可以用更理性科学的方式看待这种风格，

拆解这背后的原理与工艺。

首先，茶底的活性

要做有活性的陈皮普洱茶，

陈皮要有活性，熟茶也要有活性，

但是说活性，显得不直观，

这不是一秒钟就能感觉出来的东西，

有清凉感才是更加直观的感受。

越高年份的陈皮普洱茶，产生的清凉感就越强、越持久。

对于老年份陈皮普洱茶，

我们为什么要强调清凉感？

清凉感还跟糖苷相关，

糖苷跟陈皮普洱茶的陈化潜力相关。

以现代科学阐述就是，

茶叶中的糖苷类物质大多是一个简单糖跟一个有机酸的脂合结构，

具有这个结构的物质会发生吸热水解反应，还原成一个糖和一个有机酸。

糖苷 水 热量=糖 有机酸　

如果整个过程发生在口腔里，

人就会在反应吸热时觉得有清凉感，

产生糖之后觉得有回甘，产生有机酸之后，又刺激生津，

这就是糖苷水解导致的回甘、生津、清凉感的联动反应。

需要注意，糖苷的结构，

还有其他的表现形式，会导致有时回甘强，有时生津强，

但清凉感是糖苷水解时必然有的。

为什么越老的陈皮普洱茶越能体会到这种凉感？

因为陈皮普洱茶在仓储中经历了缓慢的发酵，

这个过程主要依靠微生物的活动，

糖苷类就是微生物的养分。

糖苷持续缓慢地分解出来少量糖，

滋养了一些简单微生物，微生物分解本来不溶于水的纤维链，

产生水溶性多糖和游离氨基酸。

所以，糖苷含量多的茶叶，

在正确的仓储前提下才能“越陈越香”。

而陈皮的转化，我们从研究论文中可知香气因子的变化情况，

老年份陈皮香气也是更趋向于明亮的薄荷香。

什么决定了陈皮普洱茶的活性？

首先，好的陈皮传统工艺，专业的仓储，有效菌多，仓储干净。

其次，熟茶发酵中厚润达到了熟茶水平时，活性也能得到最大保留。

其次，茶汤的顺滑

 在新的陈皮普洱茶茶汤中，有一部分物质是产生“涩”感的，

比如茶多酚，尤其是其中的儿茶素；

还有一部分物质是平衡“涩”感，

产生润滑作用的，比如氨基酸和一些糖类。

氨基酸平衡“涩”感的作用极大，

氨基酸与茶多酚的比值，叫作氨酚比。

茶的氨酚比越高，这个茶就越顺滑。

顺滑，应该是所有好茶共有的优点，

为什么还要说是陈皮普洱茶的特色呢？

因为没有任何一种茶的顺滑能和陈皮普洱熟茶相比。

这与陈皮普洱茶的加工有关。

顺滑是怎么形成的？

在整个熟茶发酵过程中，茶多酚是持续降低的，

儿茶素更是消耗殆尽，造成涩感的物质降到了极低的水平；

氨基酸方面，虽然原料本身的茶氨酸大幅衰减，

但是微生物又产生了不少新的氨基酸。

此消彼长，氨基酸含量增加，茶多酚含量极低，氨酚比极高，

这是普洱茶熟茶“滑”的本质。

原料对“滑”有两个层面的影响：

第一层，好原料的氨酚比本身就高；

第二层，好原料的糖苷类含量更高。

利于熟茶进入发酵程序，利于儿茶素的减少和氨基酸的产生。

越老年份的陈皮，酯类含量是不断增加的，

在品饮过程，它也能增加这种顺滑感！

最后，是厚润。

犹如米汤的厚，

喝茶人也经常用米汤感形容茶的“厚”。

科学解释就是：

糖类、多糖类、水溶性蛋白质类等让茶有“厚润”之感。

陈皮普洱茶熟茶的加工过程利于多糖的积累，

在熟茶长达数十天的剧烈发酵中，不停地产生水溶性多糖。

而陈皮本身的多糖含量也高，

所以陈皮普洱茶熟茶的多糖含量为所有茶类之最，

可以说，陈皮普洱茶熟茶是最“厚”的茶。

所以，陈皮普洱茶，

既具备陈皮的功效，又具有老普洱熟茶的醇厚，

还有只属于陈皮普洱茶的风味，

作为陈皮饮品的“平替”具有极高性价比，

存下一点世纪茗家较新年份的陈皮普洱茶，

数年后，您会被这种只有老年份陈皮普洱茶特有的【薄荷般清凉感】震撼！

参考文献：

陈皮总黄酮、橙皮苷和挥发油的动态分析研究     林林

不同陈化年份广陈皮中香气活性组分鉴定         陈荣荣